Consejos básicos y trucos de la fabricación casera de cerveza.

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¿Cerveza Quemada?

Una de las mayores decepciones de un bebedor de cerveza es que ésta resulte “quemada” o “azorrilada”. ¿Pero qué es lo que le pasa a la cerveza para que adquiera ese desagradable sabor?

El responsable casi absoluto es el oxígeno, pues a pesar de que la cerveza tiene antioxidantes —que por cierto resultan benéficos para quienes la bebemos—, las cantidades de éstos no son suficientes para contrarrestar la oxidación cuando se potencializa por agentes externos tales como la luz.

Lo que sucede es, que gracias al efecto de luz, se logran enranciar ciertos ácidos grasos que están presentes en la cerveza y que vinieron de los granos, así como del lúpulo; además la cerveza tiene más componentes que pueden ser oxidados y tomar ese gusto y olor desagradables.

Se dice que si permites que una cerveza fría suba de temperatura, ésta se habrá quemado sin remedio, pero no es del todo cierto; si bien la mayoría de las reacciones químicas aumentan de velocidad cuando la temperatura sube, la oxidación no es la excepción; en este caso la luz vuelve a ser la responsable, pues el incremento de temperatura casi siempre está relacionado con exposiciones a ambientes muy iluminados, por traslados, refrigeradores con puertas de cristal o cosas similares. De hecho en la pasteurización que casi todas las cervezas tuvieron, fueron calentadas al rango de los 60° C y después bajadas a temperatura ambiente, y el proceso no las “azorrilló”.

Se dice que una cerveza de mejor calidad debe ser envasada en cristal de color y las que no, son de baja calidad, pero la realidad es que el color del cristal sólo indica cuál ejemplar tendrá más vida sana y cuál se oxidará más pronto. Por todo esto, quizá la mejor recomendación sea: ¿para qué guardar para mañana lo que podemos tomar hoy?

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