Lúpulo en la cerveza

  • Hay analogías entre el lúpulo, como recurso natural, y el producto final, la cerveza. Los componentes esenciales del lúpulo reaccionan de igual manera que la cerveza, pues son:
  • • sensible al oxígeno
    • sensible a la temperatura y a cambios de temperatura 
    • sensible a la luz 
    • sensible al tiempo (maduración)
  • En el capítulo Tipos de lúpulo y Productos de lúpulo se vio que el cervecero dispone de una amplia paleta de posibilidades. Los productos de lúpulo son homogéneos, comparablemente duraderos y controlables en su aplicación. Su correspondiente uso depende de los objetivos del cervecero:
  • • Conferir un amargo base a la cerveza con tipos elegidos de lúpulo amargo
    • Aroma equilibrado como perfil de sabor de la cerveza con lúpulos aromáticos clásicos 
    • Conferir taninos del lúpulo a la cerveza para lograr su digestibilidad con lúpulos aromáticos especiales.
  • El lúpulo en la sala de cocimiento
  • Tradicionalmente, la adición del lúpulo tenía lugar en la paila de mosto. El momento adecuado para la adición varía entre la adición anterior al mosto, la adición directamente antes del calentamiento y la adición directamente en el tanque Whirlpool. Los componentes del lúpulo pasan por los siguientes estadios después de su adición:
  • Partición mecánica
  • Emulsión, es decir, disolución de los componentes
  • Conversión de los componentes por medio de calor
  • Evaporación de aceites volátiles (en parte indeseables)
  • Unión parcial con proteínas y precipitación
  • En este proceso se producen los siguientes pasos:

  • • Amargos: de isomerizados alfa a iso alfaácidos, solución de otros componentes de la fracción de resina como los ácidos humulinos
    • Aroma: solución, evaporación, oxidación
    • Polifenoles: solución, polimerización, precipitación

  • Fenómenos en el proceso de cocción

    Los componentes amargos del lúpulo no se disuelven fácilmente en una solución acuosa, pues son principalmente apolares. La solubilidad de los alfaácidos es de 40mg/l, con un pH de 5,0. La solubilidad de los betaácidos es más baja, con el pH del mosto: aproximadamente 1,5 mg/l. En la cerveza se encuentran solamente rastros de los betaácidos, sin embargo, los productos de su oxidación, como la hulupona son estables y solubles y permanecen en la solución hasta el producto final. 

    La formación de pequeñísimas gotas de resina con gran superficie es una condición de una buena solución de resina en el mosto. 

    Por medio de una reacción térmica se produce la isomerización de humulona a isohumulona. Las isohumulonas están presentes en la solución como cis, trans y estéreoisómeros.

  • En el mosto, la relación entre cis, trans y estéreoisómeros es de aproximadamente 7:3. Solo una pequeña parte de las isohumulonas se encuentra como isohumulona allo, abeo y spiro en el mosto. La disposición de las moléculas influye su comportamiento en el mosto y la cerveza. 

    Hay diferencias de solubilidad, isomerización y maduración entre las diversas fracciones de isohumulonas y sus cis, trans y estéroisómeros. Solo el iso alfaácido otorga el amargo típico de la cerveza. 

    La cohumulona es más soluble, posiblemente a causa de su carácter polar ligéramente mayor, que la n- y ad-humulona. No se ha descubierto una mala isomerización. Iso n- y Iso Ad-humulona son menos polares, se enriquecen en la espuma y son las causantes de una espuma cremosa. 

    Los iso alfaácidos son sensibles al oxígeno y forman una cantidad no determinada de productos de oxidación durante la cocción del mosto. Éstos podrían ser relevantes para el aroma.
  • Los parámetros que influyen en la isomerización son:

    • el tiempo de cocción
    • la temperatura/la presión
    • el pH
    • la concentración del mosto base
    • el enturbiamiento del mosto
    • el nivel de componentes amargos
    • el tipo de paila de cocción / la intensidad de mezcla
    • el producto de lúpulo utilizado


    Rendimiento de los componentes amargos

    El rendimiento en la cervecería resulta de la relación entre los componentes amargos restantes en la cerveza terminada y los componentes amargos dosificados con el lúpulo según la siguiente regla:

    Rendimiento= ( componentes amargos en la cerveza terminada / componentes amargos dosificados con el lúpulo ) x 100

    y se calcula la tasa de insomerización como sigue:

    tasa de isomerización= (iso-alfaácidos en el mosto o en la cerveza/alfaácidos dosificados) x 100

    El análisis HPLC es el más adecuado para la medición de los alfácidos y los iso alfaácidos disueltos.
    El método de análisis de los componentes amargos en el mosto y en la cerveza puede consultarse en el capítulo La planta, bajo la analítica del lúpulo.En la cervecería pueden aplicarse diferentes medidas para influir en el rendimiento y en la calidad de los componentes amargos.

  • Los aceites del lúpulo

    Este interesante tema solo podemos tratarlo de forma breve, pues el aroma del lúpulo es muy complejo y no es posible describirlo, como en el caso de otras plantas y frutos, por medio de una o unas pocas sustancias. 

    En la cerveza predominan los componentes aromáticos de la malta y de la fermentación de la levadura. Las notas aromáticas del lúpulo en la cerveza se diferencian de aquellas del lúpulo antes de la adición. Ya conocemos bien los aceites del lúpulo en su forma natural, pero, sin embargo, los cambios que se originan en el proceso de la producción de cerveza no nos son conocidos. Los epóxidos y los resultantes de los cambios en los hasta ahora conocidos 300 aceites del lúpulo forman una mezcla de sustancias relevantes para el aroma, que es difícil detectar aisladamente, pero que en su mezcla influyen considerablemente en el aroma de las cervezas.

    Un problema del análisis son las muy bajas concentraciones de los productos de dichos cambios y oxidaciones de los aceites del lúpulo, que están en el área de ppb y ppt. A pesar de la más moderna tecnología, los aparatos de análisis comunes llegan a sus límites de exactitud. Tampoco hay muchas sustancias puras con las cuales se puedan calibrar los aparatos.

    Las notas de lúpulo de la espuma son descritas como cítricas, florales, frutales, aromáticas o amargas. Las fracciones de los aceites del lúpulo con las características mencionadas se comercializan. Se parte del hecho de que los compuestos altamente sulfurosos de ester de algunos tipos de lúpulo le podrían otorgan a la cerveza una nota de sabor a cebolla o a ajo. Asímismo, el polifenol y los componentes aromáticos ligados con glicósido también son responsables del „buqué“ a lúpulo.

    Hay una sustancia que actualmente se considera como la referencia para el aroma al lúpulo: el aceite de linol. Este alcohol de terpeno es comparativamente identificable y se lo puede considerar como la sustancia principal de la adición de lúpulo. Adiciones de lúpulo tardías a la cocción aportan cuantitativamente mucho aceite de linol y otros componentes aromáticos a la cerveza. El aceite de linol no es una sustancia específica del lúpulo, pues también se encuentra en el cilantro y la mejorana. 

    El carácter del lúpulo se lo relaciona con terpenos oxidados. Los sesquiterpenos son propensos a la auto oxidación, de la que surgen epóxidos como cariofileno-4,5-epóxido. Los epóxidos-di-humulena se encuentran tanto en el lúpulo como en la cerveza también.

    En la Universidad Técnica de Múnich-Weihenstephan se lograron identificar como componentes aromáticos provenientes del lúpulo los aceites de linol, el aceite de terpeno alfa y el aceite de humuleno II por medio de GC-MS. Sus valores umbral son de aproximadamente 10 µg / l, 500 µg / l, 2.400 µg / l. Otras sustancias como el mirceno, la dimetilfuranona-5,5 -2(5H), el eudesmol alfa y beta, así como el selinenol pudieron clasificarse con gran probabilidad bajo otros picos del cromatograma.
    Este corto resumen de la química del lúpulo debería aclarar cuán complejo es este tema. En este punto no profundizaremos, pues tan solo una lista de literatura sobre el tema abarcaría muchas páginas y sin embargo, no podría aportar ninguna información realmente válida sobre el aroma del lúpulo.


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