Producción de mosto

La producción eficiente del mosto de calidad y formulación adecuada para producir la cerveza deseada es el objetivo principal del procesamiento en la casa de cocimiento. El mosto es un fluido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles y suspendidas derivadas de los materiales ingredientes.

La producción del mosto comienza al juntar y preparar los ingredientes. El proceso cervecero propiamente comienza con el segundo de los tres grandes procesos enzimáticos presentes en la elaboración de cerveza- la maceración. El primer sistema enzimático significativo es, claro esta, el malteo y el tercero es la fermentación.

La maceración comprende el mezclar las proporciones apropiadas de malta y adjuntos en agua caliente, seguido de un numero de ciclo de calentamiento y descanso. Las sustancias que son de esta forma solubilizadas en agua  son coleco, en este punto del procesamiento, mosto “dulce”.

Luego de la maceración, el mosto dulce es separado de los  sólidos en un proceso de filtración. El mosto, un liquido claro de color de color a paja con un aroma distintivo a malta y de sabor dulce, es llevado a la olla para ser hervido en la presencia del lúpulo. Los solidos del mosto son separados y se convierten en un subproducto. Llamado afrecho cervecero.

Preparación de los materiales ingredientes

En muchas cerveceras, los sitios de malta y cereales (adjuntos) están ubicados arriba o en el nivel superior de la casa de conocimiento, ya que el grano es fácilmente transferido por sistemas de gravedad. Sin embargo, existen muchas cerveceras que tienen los sitios en la planta baja y los granos tienen que ser transportados a la casa de conocimientos.

Pesaje

Para asegurar la correcta formulación de la mezcla se tienen que pesar la malta y los adjuntos. Se puede pesar por lote o en base incremental. Un sistema para pesaje incremental o continuo incorpora una tolva de descarga automático y un integrador u otro tipo de equipo de control que lleve la cuenta de la cantidad que son adecuadamente descritos como medidores de sólidos, los cuales han encontrado poca aplicación en la industria cervecera.un sistema de pesaje por lote utiliza una tolva lo suficientemente grande para contener la cantidad apropiada de ingredientes de la mezcla.

Molienda

Malta: aunque los términos moler y frezar son utilizados con frecuencia, el termino triturar es mas descriptivo de lo que debería suceder en el proceso de molienda.

Desafortunadamente, este paso al inicio de una larga serie de operaciones en el proceso cervecero, algunas veces no recibe la atención adecuada que se merece. A diferencia de los procesos simples de molienda, en muchas otras industrias que lo  qe buscan es reducir su materia prima a un grado uniforme de finura, la cervecería tiene objetivos mas complejos de triunfar la malta y son:

1 separar el hollejo preferiblemente longitudinalmente para exponer la parte interior del grano, el endosperma.

2 conseguir por medio de una acción de trituración una desintegración completa del endosperma para hacer que todos sus constituyentes sean accesibles a la acción de la enzima

3 mantener la cantidad de finos (harina) a un mínimo para prevenir la formación de sustancias que puedan causar exceso de masa en la mezcla.

En términos practicos , una malta apropiadamente triturada debe contener:

1 ningun grano entero

2 la mayoría de los hollejos partidos de punta a punta sin partículas de endosperma adheridas.

3 el endosperma reducido partículas pequeñas de tamaño uniforme.

4Un mínimo de harina blanca.

 

 

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