Cebada y malteado

CEBEDA Y MALTEADO

 

La cebada malteada, o malta, es el principal ingrediente utilizado en la producción de cerveza. También es usada en destilería- el Whisky Escocés de malta, por ejemplo, es elaborado utilizando grits de 100% malta- y en un menor grado, es también utilizada en la industria de alimentos, principalmente como un agente saborizante.

El requisito fundamental para la malta es que provea al cervecero con una fuente económica de extracto fermentable, conjuntamente con contribuciones de sabor y color apropiadas para su producto final.

Satisfaciendo esos requisitos, el oficio de maltear se ha desarrollado de forma distinta en las diferentes partes del mundo, creando los diferentes tipos de malta usados para la elaboración de cervezas con características individuales.

 

LA CEBADA

La producción mundial de cereales llega a 2,000 millones de toneladas anuales, de las cuales la cebada aporta aproximadamente 10% del total. El grano de cebada es utilizado principalmente en la industria  cervecera y como alimento para animales. Las ventajas de la cebada para maltear radica en su gran adaptación geográfica- puede crecer en climas y suelos considerados muy duros para trigo, maíz o arroz- y en la relativa facilidad con la que puede ser procesada en la malteria y en la cervecería.

Botánica

La cebada es un miembro de la familia de las gramíneas. Las cebadas que se usan para maltear son de las variedad cultivadas Hordeum vulgare, L y Hordeum distichon, L . Las cebadas de dos hileras ( Hordeum distishon) dan un grano con una apariencia llena, muy regular, mientras que las cebadas de seis hileras (Hordeum vulgare) dan tanto granos que son simétricos de la espiga central como granos torcidos de las espigas laterales.

La cebada es un grano que se poliniza generalmente a si mismo. Durante la floración, libera polen de entre las estructuras de la palea y la lema (los cuales se convierten en la cascara, en el grano maduro), después de la fertilización, el embrión y el endospermo del futuro grano de cebada se desarrollan separadamente.

Estructura de la cebada

Durante el crecimiento del grano, lo cual ocurre en el campo después de la fertilización, proliferan las células del endospermo y acumulan gránulos de almidón. El endospermo que se esta expandiendo estira la capa de la semilla (testa) y las paredes de la fruta ( pericarpio), los cuales, a lo largo de la mayor parte de grano, se fusionan a cáscara cuando el grano madura. La excepción es el área conocida como surco o pliegue ventral, en donde los restos de esta estructura se proyectan al endospermo. Hay una “fibra pigmentada” oscura de fácil apreciación que va a lo largo del pliegue ventral. Las células comprimidas de la testa, pericardio y cascara, con sus capas de cutícula encerada, protegen al grano de daño microbiológico y también actúa como una membrana semipermeable , deteniendo o impidiendo el paso de agua, ácidos, álcalis y sales disueltas hacia el interior del grano. En cebadas desnudas o sin cascara, la cascara no permanece fuertemente adherida al pericarpio, y se le pierde durante la cosecha. Debido a que el cervecero requiere de la cascara como filtro ayuda en la filtración del mosto en la casa de conocimientos, no se consideran seriamente estas cebadas para el proceso de malteo.

 

Composición de la cebada

 

La cebada contiene hasta 65% de almidón, 7-14% de proteína, 1-15% de gomas, (material soluble en agua caliente) 8-10% de hemicelulosa ( soluble en álcali), y 2 a 3 % de lípidos.

Almidón

El almidón se presenta como gránulos, incrustados dentro de una matriz de proteína en las células del endospermo. Los gránulos de almidón están presentes en el endospermo en dos poblaciones conformadas de gránulos grandes (aprox. 25 micras de diámetro) y de gránulos pequeños (aprox. 5 micras de diámetro). Los gránulos pequeños representan aproximadamente 90% del numero total, pero solo el 10% del peo total del almidón. El almidón es la fuente principal de extracto en la malta.

Proteína

El contenido de proteína de la cebada refleja las reservas de nitrógeno de las células del endospermo ,  y consiste de cuatro tipos principales de proteína – albúmenes, globulinas, hordeinas y glutelinas- caracterizados principalmente por su solubilidad en agua, solución de sal, 70% de etanol, y solución acida o alcalina respectivamente. Aproximadamente 40% del total de la proteína en el grano de la cebada se solubiliza durante el proceso de malteo y maceración, así como aminoácidos para el metabolismo de la levadura durante la fermentación.

 

Gomas y hemicelulosas

Las gomas y las hemicelulosas son polímeros de carbohidratos que se encuentran principalmente en las paredes celulares del endospermo, y están compuestas de glucanos, compuestos de glucosa, y pentosanos que contienen principalmente arabiosa y xilosa.

 

Lípidos

El contenido de lípidos en la cebada es relevante bajo comparado con otros cereales. Niveles altos de lípidos tiene un efecto negativo en el potencial de formación de espuma en la cebada, por lo que , los bajos niveles presentes en la cebada contribuyeron para colocar este cereal como el grano preferido para maltear.

 

Selección de la cebada, cultivo y cosecha

Selección

La cebada es cultivada exitosamente en una variedad de climas y tierras y bajo una variedad tan grande de practicas de manejo, que es difícil generalizar al discutir métodos de selección. Sin embargo, la selección de variedades apropiadas para condiciones de cultivo son distintas en común a todas las regiones en donde se produce cebada para maltear.

Los reproductores de cebada hacen cruces entre variedades prometedoras originales evitando la auto-polinización de una variedad e introduciendo el polen del otro.

Sin importar el método utilizado en la selección y prueba de nuevas variedades de cebada, los requisitos esenciales son que la cebada alcance madurez, sea resistente a enfermedades y rinda una cantidad y calidad mayor de grano bajo a las condiciones existentes de cultivo. De esta manera, en Europa, las variedades de dos hileras, que en los climas predominantes de la estación de cultivo que es larga, fría y húmeda, produjeron granos grandes y gruesos, uniformes en tamaño, de bajo contenido de proteína, se convirtieron en la selección preferida para la región. En contraste, estaciones relativamente cortas e intensas en las áreas de cultivo de cebada en los estados unidos y Canadá favorecieron a la cebada de 6 hileras para producción, a pesar de tener granos mas pequeños y menos uniformes, con alto contenido de proteína. Los dos tipos de grano son fácilmente malteables y producen excelentes cervezas, a pesar de que la selección de una u otra variedad sigue siendo una de las características en la lista de especificaciones del cervecero.

Cultivo

En Europa, el alto costo de la tierra y los altos precios de los cereales motivan técnicas de cultivo intensivas en la producción de cebada para maltear. Una estación larga y de condiciones suaves durante el crecimiento y suelos profundos y ricos cultivadas por cientos de años, permite el cultivo de variedades de primavera y de invierno y los requerimientos son consecuentemente mas altos que aquellos de Norte América o Australia. La cebada cultivada en las altitudes mas nórdicas de los E.E.U.U y de Canadá es exclusivamente sembrada en primavera y el método de cultivo es generalmente menos intenso que en Europa, con menos uso de fertilizantes y herbicidas, y con rendimientos consecuentemente menores.

Cosecha

el advenimiento del cosechador combinado (segadora-trilladora) está terminando con la practica tradicional de cortar la cebada y dejarla en el campo para secar y madurar antes de trillarla, se ha insinuado que la cebada que se cosechada de esta forma pudiera estar inmadura al compararse con la cebada cosechada con métodos tradicionales y pudiese no maltearse bien. En gran parte de Europa, la cebada se cosecha con un contenido de humedad del 16-20% o más por lo que tiene que ser secada cuidadosamente ( para evitar dañar la habilidad del embrión para germinar).muchos malteros piensan que el proceso de secado, además de eliminar humedad, le permite a la cebada “sudar” o madurar, lo cual da como resultado un mejor rendimiento en el malteo. El secado y posterior almacenamiento caliente de la cebada por un tiempo limitado, también son de mucha utilidad para eliminar la dormancia, la cual es una protección natural que impide la germinación prematura del grano después de cosechar y que puede durar semanas e inclusive meses. Cuando la dormancia esta presente (las variedades de 6 hileras parecen ser mas susceptibles que las de dos hileras) , el almacenamiento en frío es mas recomendable para su tratamiento . la cebada puede empezar a germinar prematuramente, especialmente si hay condiciones húmedas durante la cosecha.

Enfermedades de la cebada

Hay muchas enfermedades asociadas a cada etapa del desarrollo de la planta en la cebada. Su gravedad y efecto en el rendimiento y calidad del grano varia regionalmente de acuerdo al clima, practicas agrícolas y variedad de la cebada . los productores de cebada constantemente tratan de desarrollar variedades que sean resistentes a enfermedades foliares comunes tales como la cenicilla, escaldadura y algunos virus. Durante el desarrollo de la cebada en el campo, las bacterias y hongos se establecen en el pericarpio del grano y debajo de la cáscara. Las manchas de humedad y la de coloración de la cáscara son indicaciones generales de la presencia de micro floras y pueden ocasionar que la cebada sea rechazada por los malteros, un cuando, también muestras de cebada limpia y visualmente aceptables tienen hongos y bacterias. La mayor parte de las bacterias y los hongos son inofensivos y no persisten en grano seco y almacenado.

 

Compra de cebada

La malta es un producto que es comercializado internacionalmente y su demanda tiende a ser cíclica. En periodos de alta demanda de malta, también se tiene un incremento en la demanda de cebada para maltera.

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